入行20载,这位佛山厨师私藏了石榴鸡的制作“秘籍”…

发布时间:2018-12-21 18:51 来源:佛山新闻网

    在顺德,一个出了名“无鸡不成宴”的地方,一只鸡可以演绎出多种花样做法。今天出场的这位顺德名厨,尝试将鸡肉和石榴果做成了一道创新菜。

 

  

    大厨正精心摆盘
  取出嫩鸡肉,切成2厘米左右的小方块,再放在油锅中翻炒……短短5分钟时间,顺德名厨刘广华便娴熟地完成了鸡丁制作。
  接下来才是考验“真功夫”的环节。只见刘师傅先将鸡蛋白煎成酥软的白色蛋皮,中间放入炒熟的鸡丁,随后小心翼翼地包裹成一颗颗“小石榴”。
  “这道菜叫顺德石榴鸡,它的难点在于,蛋皮相对单薄,而包裹其中的鸡肉含有水分,一旦爆开将影响整体外观,很考验师傅的手艺。”刘师傅解释说。
  浓浓的蛋香扑鼻而来,藏在其中的鸡丁则入口爽滑,凭借这道顺德石榴鸡,刘广华在第12届亚洲名厨精英荟的激烈角逐中,成功拿下热荤鸡肉类银奖荣誉。
  
   △亚洲18支名厨队伍参与角逐,刘广华荣获热荤鸡肉类银奖(右二)
  曾四处闯荡,终回归顺德
  刘广华是顺德均安人,1999年入行至今,已经有20个年头。回忆起当学徒时的经历,他依然记忆犹新。“那时我才18岁,因为经验不足,经常挨骂,广西来的厨师,都笑我动作不规范。”
  刘广华坦言,他也有过放弃学厨的年头,但为了谋生存,还是咬咬牙坚持了下来。有一次,他烹调的员工餐赢得了用餐者的好评,一种欣慰感和满足感油然而生,这也成为他长期坚持的动力之源。
  从学徒、炒锅到二锅、头锅,再到中餐主厨、行政总厨,刘广华用了10余年的时间精炼厨艺。而后,他曾到深圳、珠海、中山等地发展,也曾到广西、山西寻找新机遇。
  转折点出现在2014年,当年10月,顺德荣获了联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号,得知消息的刘师傅满心欢喜,为家乡感到无比自豪。借此契机,刘师傅决心放弃珠海知名酒店的行政总厨岗位,回到最熟悉的地方,重新融入顺德厨师队伍之列。
   名厨档案
  刘广华,中式高级烹调师、顺德名厨,同时也是佛山财神酒店行政总厨。
  刘师傅擅长炮制各类海鲜及燕鲍翅,虾、蟹、贝类经过他的演绎,能变出新花样。不过,他最拿手的还是粤菜和顺德菜,无论传统菜或是新派菜,都可以完美驾驭。
   刘大厨演绎顺德名菜「煎焗鱼嘴」
   
  
  刘大厨介绍,顺德名菜「煎焗鱼嘴」,采用大头鱼的鱼嘴,包括又肥又嫩的鱼唇,雪白如玉的脸颊肉,软滑无比的鱼头皮。
  鱼嘴腌味后,落镬煎至两面金黄,随后下葱段和青红椒,盖上锅盖煎熟5分钟使之熟透,即可盛入盘中享用。
  煎好后的鱼嘴金灿灿的,一咬下去便是满嘴酥香,外脆里嫩,鲜滑可口,有着独特的顺德味道,让人食指大动!
   传统菜式,烹出新风味
  有一回,在制作黑醋猪脚姜和咕噜肉时,刘大厨突发奇想,这两道传统菜之中,能否演变出全新风味?新派菜「黑醋焗肉青」便由此诞生。
  
  黑醋焗肉青
  “肉青”位于猪颈部两侧,呈片状,肥瘦排列均匀,肉质滑爽鲜嫩,由于数量少,有“黄金六两”之称。
  肉青放入锅中,炸至香脆可口,随后倒入黑醋,翻炒均匀。酸酸甜甜的口感,无论大人、小孩都非常钟意;而肉青肉质鲜嫩,入喉爽口滑顺,根本停不下来!
    文:郑家敏
  图:顺德区旅游局

(责任编辑:陈芷晴)