三水明昌鸡仔饼:一个老配方承载爷孙俩的温情

来源:佛山日报 时间:2018-11-07 10:18
黎新杰演示明昌鸡仔饼制作过程。
  目遇之,倏忽成色;口尝之,齿颊留香,方寸之物,已是百年传承。
  在三水百旺城农贸市场的一个转角,有一个不太起眼的手工点心制作室。每天下午,这里总会传出一阵阵嘈嘈切切,继而飘出混杂了南乳和芝麻的郁香。
  这是在三水弥漫百年的一种味道。11月4日,三水明昌鸡仔饼项目吴志昌获三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人证书。
  搓捏压挤 全靠手工
  昨日上午,记者来到明昌鸡仔饼的制作间。这里约70平方米,每日大约有1000个鸡仔饼从这里产出,经过包装再分批次分送到不同销售渠道。
  当日不巧明昌鸡仔饼项目传承人吴志昌外出公干,记者倒是遇到了师从吴志昌长达13年的黎新杰。黎新杰头戴一顶厨师帽,双手正在案台上飞快地搓、捏、压、挤,不一会,一个个外皮淡黄油亮的鸡仔饼初具雏形。
  此时的鸡仔饼看起来就像是一个个外皮略厚的玉米饼,却又露出馅料的棱角,颇有乱石峥嵘之感。在灯光的照射下,每一个鸡仔饼表面还泛起一层油亮的光泽。这也许就是明昌鸡仔饼与众不同的地方,黎新杰向记者逐一道出其中的奥秘。
  “我们在面粉里加入了麦芽糖。麦芽糖受热的时候变软,冷却之后又恢复了弹性,这样会使得鸡仔饼吃起来有弹性,有嚼劲。”
  黎新杰是阳江人,他说,投到吴志昌门下拜师学艺,是因为吴志昌做的鸡仔饼跟家乡那边的鸡仔饼味道几乎一样。一念之间,他便留在吴志昌身边学艺,也凭着这门手艺融入了三水。
  黎新杰介绍,明昌鸡仔饼的制作流程分为腌制冰肉、拌馅、开粉、包馅、刷蛋黄液和烘焙等环节。随着长年以来的改进,每一个环节都有着严格的标准。如冰肉腌制好之后,只要拿起筷子轻轻一戳就能戳穿。
  “我们腌制的冰肉,追求的是爽脆、肥而不腻的口感。”黎新杰说,秘诀在于要把新鲜的猪肉去皮、清洗、用开水烫熟、沥干后,切成粒,与二曲酒、白糖一起腌制2日时间,直至外表通透,方始告成。
  “到了包馅环节,则要将米酒、猪肉、南乳、瓜子仁、白芝麻、花生油等材料按照一定顺序依次进行搅和。”黎新杰进一步解释,开粉环节十分考究师傅的功夫,需要将高筋粉、低筋粉、麦芽糖和花生油充分搅和在一起,整个过程要不停地打圈,确保面粉筋度适中,最后,还要把面团搓成铜钱大小宽的圆柱形面条,每次捏一小块压扁做馅皮。”
  留住味道 感念祖父
  2005年,一直对餐饮行业抱有浓厚兴趣的吴志昌与朋友合伙创办明昌酒楼。在奔波于灶台与餐桌的时候,有一天他忽然想起了小时候与之相依为命的祖父。
  吴志昌在幼年时跟祖父一起生活。有一天,祖父给他口述了一个关于鸡仔饼的制作秘方。“我祖父曾经在广州那边挑东西卖,后来他回到故乡,常常给我讲他在广州经历的故事。那次,他给我讲了他曾经跟一个外号叫做‘鸡仔’ 的人学做鸡仔饼,还把秘方一字一句告诉了我。”
  当时,说者无心,听者也无意。
  但是,数十年后,吴志昌还是凭着记忆把当年的配方重新梳理出来。吴志昌说,自小他就跟祖父一起生活,爷孙之间感情很深,他想把这个味道重现出来,作为对祖父的一种纪念。
  如今,吴志昌48岁了,尽管早已成为三水几个知名餐饮单位的合伙人,但是他仍然坚持定时到制作间去亲手炮制鸡仔饼。在吴志昌心中,鸡仔饼象征着与祖父相依为命的一段温情岁月。
  经过吴志昌的一次次改良,明昌鸡仔饼也早已有了它与众不同的品质——金黄油亮、皮薄且脆,有嚼头,尝起来有南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香。2017年,明昌鸡仔饼成功入选第七批非物质文化遗产项目;今年5月,明昌鸡仔饼正式成为三水十大手信之一;到11月4日,吴志昌更是被授予明昌鸡仔饼项目传承人称号。
  三代人过去,那一个秘方的故事还在延续,并且成为越来越多人所熟知的味道。在吴志昌看来,将这样的味道传承下去,就是对那温情的岁月最好致意。
  (文/图 佛山日报记者杨立韵)
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